04/02/2020
Představit si českou kuchyni bez oleje je prakticky nemožné. Smažíme s ním, fritujeme, nakládáme, marinujeme, ochucujeme saláty. Oleje jsou součástí studené i teplé kuchyně. Jak na tom ale jsou oleje z hlediska výživy a jsou oleje pro naše tělo prospěšné?
Na trhu je nabízeno poměrně široké spektrum tuků a olejů. Jak se orientovat při jejich výběru? Při nákupech si vybíráme potraviny podle účelu použití a chuti, nezanedbatelnou roli při výběru tuků by měla hrát prospěšnost pro tělo/výživu. Ne každý tuk se hodí ideálně ke všem účelům. Proto máme obvykle v domácnosti tuků více. „Pokud tuky používáme správně a vhodně je kombinujeme, bude naše strava odpovídat výživovým doporučením. Tuky s převahou nasycených mastných kyselin by se měly používat umírněně a jen občas. Na druhou stranu bychom měli vyhledávat zdroje s vyšším obsahem omega 3 mastných kyselin. Smažení nepatří mezi doporučené kulinární postupy. Pokud zařadíme smažené pokrmy občas do jídelníčku, tak by se měly používat tuky s dobrou tepelnou stabilitou,“ vysvětluje Jiří Brát ze Svazu pěstitelů a zpracovatelů olejnin.
Hodnocení olejů z hlediska výživy
V laboratořích Vysoké školy chemicko-technologické byly analyzovány vzorky vybraných olejů a tuků koupených v obchodní síti. Chemici analyzovali složení mastných kyselin, což posloužilo za základ hodnocení z pohledu výživové hodnoty.
Teplá vs. studená kuchyně
Každý olej má odlišné vlastnosti a ne každý olej se hodí například ke smažení. Zároveň je třeba při přípravě pokrmů zohlednit chuť oleje, protože ta se do finální chuti připravovaného pokrmu také podepíše. Mnoho lidí používá olivový olej při přípravě salátů. Tento olej je ale natolik silný a aromatický, že ve většině případů přebije chuť samotného salátu. Zde je vhodné volit například řepkový olej, který není tak „silný“.
Použití ve studené kuchyni:
Použití v teplé kuchyni:
Na trhu se objevuje nepřeberné množství kvalitních olejů, které z výživového hlediska prospívají našemu tělu. Pomyslným králem všech olejů, na základě mnoha studií, je olej řepkový, vzhledem k nízkému obsahu nasycených mastných kyselin a nejvyššímu obsahu kyselin řady omega 3, jejichž příjem je v naší populaci nedostatečný. Na smažení se více hodí oleje rafinované, ve studené kuchyni se více uplatňují oleje lisované za studena. V tomto směru je nejoblíbenější olej olivový. Všechny oleje rostlinného původu neobsahují cholesterol až na zanedbatelná stopová množství. Kromě rafinovaného řepkového a olivového oleje se na smažení hodí i slunečnicový olej ze speciálních odrůd s vysokým obsahem mononenasycených masných kyselin. Tyto oleje vykazují dobrou tepelnou stabilitu a mají i výhodné nutriční složení.
V případě, že hodnotíme výživovou hodnotu i tepelnou stabilitu, vychází řepkový olej jako nejlepší. Není proto divu, že řepkový olej je nejoblíbenějším jedlým olejem v Německu.
Naopak olej, který se jeví jako nejméně vhodný po stránce výživové, je olej kokosový s extrémně vysokým obsahem nasycených mastných kyselin a téměř nulovým obsahem polynenasycených mastných kyselin.