Recepty na originální zpracování vepřového podle šéfkuchaře Filipa Říhy z pražské restaurace Porke.

Dlouze tažený a následně grilovaný vepřový bůček

Bůček co se rozpadá a je dozlatova upečen. Pár základních surovin a správný postup vykouzlí jedinečné jídlo z každého vepřového boku.

Vepřový bůček
Sůl
Cukr

  • Očištěný vepřový bok bez kosti, ale ponechaný v celku se osolí a ocukruje. To v poměru 1:1, množství aby bylo maso celé pokryté.
  • Maso se uloží do nádoby v lednici a zatíží se.
  • Maso takto zatížené necháme 3-4 dny marinovat.
  • Poté maso opláchneme a osušíme do sucha.
  • Následně vložíme bůček do vepřového sádla a pečeme na 140 stupňů cca 3 hodiny do měkka.
  • Maso vyjmeme, slijeme sádlo a maso nakrájíme na jednotlivé porce, maso necháme před dalším zpracováním vychladnout.
  • Vychladlé maso opečeme do křupava na pánvi.

Maso servírujeme dle osobních preferencí, čerstvé pečivo, hořčice, vejmrda (nastrouhaný křen s jablkem, lžička octa, 2 lžíce vývaru).

Tip šéfkuchaře restaurace Porke je podávat maso na kroupovém rizotu s kořenovou zeleninou a silnou vepřovou omáčkou.

Iberico Slider

Minihamburgery s mletým masem z Iberijského vepřového masa. Šťavnaté maso s výjimečným chuťovým profilem.

Mleté maso z Iberijského vepře
Sůl
Pepř
Chorizo
Majonéza
Česnek
Salát
Pečené papriky


  • Připravíme si mleté maso z Iberijského vepře, jedná se o mezižeberní svaly, uplácáme si karbanátky a dochutíme je solí a pepřem. Opečeme je na pánvičce do zlatova a necháme je v teple odpočinout a dojít.
  • Na domácí brioškovou housku naneseme majonézu z pečeným česnekem.
  • Tato domácí majonéza se připraví z celých palic česneku. Česnek zabalíme do alobalu s trochou soli a olivového oleje. Opečený a měkký česnek se rozmixuje na kaši, která se následně vmíchá do domácí majonézy. Dochucení a doladění, solí, pepřem a citronem.
  • Na majonézu přijde plátek opečeného salámu Chorizo, list salátu polníček nebo obdobný, grilované maso, grilované a oloupané červené papriky a na horní část housky opět majonéza.
  • Maso servírujeme dle osobních preferencí, čerstvé pečivo, hořčice, vejmrda (nastrouhaný křen s jablkem, lžička octa, 2 lžíce vývaru).